Egy régi magyar ínyencség: a szarvasgomba
18 márc, 2011
A szarvasgomba valamikor annyira közismert ínyencségnek számított, hogy a németek a szarvasgombához való hasonlósága miatt belőle eredeztették a krumplira adott elnevezésüket: olasz tartufo (szarvasgomba) – német Kartoffel (burgonya). A szarvasgomba számos fafajtával él szimbiózisban, a tölgytől a fenyőig, de viszonylag speciális talajviszonyokat igényel. Fajtától függően különböző évszakokban kereshető az avarban.
A fehér szarvasgomba (vagy Alba Madonna) Alba városa környékén, az észak-itáliai Piemontban terem, de megél az Isztrián is, a Motovun erdőben. Ősszel terem főleg tölgy és mogyorófák közt, mérete elérheti a 12 centit is. Egyik példánya 150.000 dollárért kelt el a kaliforniai Fehér Szarvasgomba Fesztiválon. A világ egyik legnagyobb fehér szarvasgombáját mégis Horvátországban találta Giancarlo Zigante kutyája, Diana: a gomba 1,31 kg volt. Egy makaói kaszinótulajdonos, Stanley Ho a leghíresebb gyűjtő, kétszer is fizetett már 330.000 dollárt gombákért.
A fekete szarvasgomba a kifejezetten tölgyesekben élő, francia Périgord-gomba. Ez késő ősszel és télen terem, kisebb, mint a fehér, 7cm körülire nő. 1900-ban még 50-szer annyit termeltek a franciák, mint manapság. Ráadásul a francia termelésnek csak kis hányadát teszi ki a valóban Périgord megyéből származó „truffe” – a világ legnagyobb szarvasgomba piaca is Provance-ban található (pontosabban a provanszál Alpokban, Richerenches-ben). Januárban az egész város a gombák illatában fürdik – a termelők egy kilót 1000 euróért adnak, a viszonteladók 4000-ért…
Létezik még kínai szarvasgomba is, melynek egyik változatát a Himalájában szedik. Említésre méltó még az Európa-szerte megtalálható nyári szarvasgomba, az oregoni fehér, a hikori diófákon élősködő hikori gomba, illetve az ál-szarvasgombák, mint a sivatagi vagy a cseh gomba.
A szarvasgombákról először 4000 éve tettek említést Ur városában, Cicero pedig a Föld gyermekeinek hívta őket – vagy a Líbiából importált sivatagi ál-szarvasgombát (akkor ott még kevésbé volt száraz a levegő, mint most). Mohamed egyeneses Allah mannájának nevezte, és levét különösen szembetegségekre javallotta. Európában csak I. Ferenc francia király udvarában nyerte el megbecsülését a valódi szarvasgomba – különösen pulykához használták.
Népszerűsége a mai napig tart a gourmand-ok körében: Magyarországon különös specialitássá tehetné, hogy előszeretettel használják libamájhoz, amiben azért közismerten jók vagyunk. Hazánkban van nyári és téli szarvasgomba is, sőt, létezik a franciák által el nem ismert homoki változat is. A szarvasgomba mellé nem szabad domináns fűszereket használni, viszont állítólag isteni ízt ad a mangalicazsírnak. Gödöllőn januárban rendezik a Téli Szarvasgomba Ünnepet, ahol idén bemutatták a hazánkban található 6-8 ehető fajt, az első termőre fordult ültetvényt (Hőgyész), és persze szó esett a gombakereső magyar kutyafajtákról is. Létezik szarvasgombás balzsamecet, céklalekvár (!), fokhagyma pesto és szőlőmag-olaj is – 40 ml 1390 forintba kerül.
BG
