Bor és orr

Posted on Posted in Maholnap

Ki gondolná, hogy az USA-ban oly népszerű cukorka, a Jelly Belly (zselébogyó) rágása hasznos és egyben szórakoztató módja annak, hogy a szaglás fontosságát és szerepét bizonyítsuk a borkóstolásban? Pedig így van, lássuk, miért.

Amerikai szerzőnk, Betty Kaufman (http://www.bettyswinemusings.com/ kb. „borostűnődésekBettyvel”) írta egyik közelmúltbéli házi borkóstoltatásáról, hogy az izgalmak, vagyis a borkóstolás megkezdése előtt felfedezte a házigazda konyhájában egy üvegtálban az USA-ban jól ismert Jelly Belly cukorkákat. (Ezek hasonlóan népszerűek ott, mint mifelénk az olyan (retró) édességek, akár a Duna-kavics, a francia drazsé vagy a zi-zi. No persze a belül kocsonyás, gumicukros jellegű Jelly Belly az amerikai ízlésre lett hangolva és elképesztő ízvariációban létezik. (Akár steak és burrito ízűt is kóstolhatunk.) A házi borkóstolás amatőr csapatának tagjait szerzőnk arra kérte, vegyenek ki az üvegtálból egy-egy cukorkát, majd tegyék a következőket:

 

  • Fogják be az orrukat ujjaikkal,
  • tegyék a cukorkát a szájukba,
  • rágják meg, legalább 5-6-szor,
  • eresszék el az orrukat,
  • és a végén nyeljék le a cukorkát.

 

Az eredmény váratlan és meglepő volt a kóstolók számára, mert befogva az orrukat, nem érezték a cukorka ízét. Azt persze tudták, hogy milyen ízűt választottak, de ebben az esetben ez a tudás nem számított, mivel illat nélkül nem tudták részletekbe menően leírni az ízeket. Ebből látszik, mennyire hasznos ilyen jellegű bevezető gyakorlattal elindítani egy borkóstolást, tudniillik egyértelműen igazolhatjuk a szaglás szerepét az aromák érzékelésében.

Amikor bor kóstolunk, rendre előkerül, hogy ki, mit érez (szagol) a borban: például erdei bogyósgyümölcsöket, fás illatjegyeket (a hordó tölgyét), vaníliát, borsot vagy virágillatot. De azt a valójában kézenfekvő következtetést, hogy mennyire fontos a szaglás a borkóstolásban, csak ezek alapján nem vagyunk képesek maradéktalanul levonni.

A Vivino (az egyik legjelentősebb amerikai borportál, annyi „fícsőrrel”, amit leírni is képtelenség) állítása szerint a témát kutatók véleménye megegyezik abban, miszerint az aromák érzékelése közel 80 %-ban a szaglásból (illatérzékelés) ered. A fennmaradó 20 %-ot, amivel az aromaérzet aztán teljes lesz, a nyelv, vagyis az ízlelés adja (ízérzékelés), hiszen ott érezzük az alap ízeket, a bor esetleg kesernyés, néhol sós, de leginkább savanykás vagy édes voltát.

Az vitán felül áll azonban, hogy a szaglás (az illatokra történő rátalálás) jelentik a munka oroszlánrészét a borkóstolásban.  Az idézett honlap egyébként azt javasolja, hogy a fenti cukorka kipróbálása helyett inkább úgy kóstoljunk bort, hogy váltakozva összecsippentjük az orrunkat speciális orrcsipesszel vagy egy egyszerű ruhacsipesszel. Kicsit könnyebb és kulturáltabb is, mint állandóan az ujjainkat váltogatni.

Ha valaki elkezdi kapiskálni, micsoda jelentősége van az illatoknak a borkóstolásban, gyakran szorongani kezd attól, hogy nincs a birtokában a létező legjobb illatérzéknek, illetve a lehető a leggazdagabb illatmemória-tárnak. Az igazat megvallva kevés ember rendelkezik eredendően jó szaglásérzékkel. Mindennek nem meglepő módon alapvetően az az oka, hogy anélkül rohanunk végig az életünkön, hogy időt szánnánk a különböző dolgok, tárgyak, stb. alapos megszagolására. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy nem kicsit toltuk túl a szaglás, a szagolgatás elutasítását: olykor az indokolatlan prüdéria miatt, máskor egyfajta rokokós finomkodás nevében, na és persze korunk brutális művi illatai sem segítenek a jó belső „aromabank” (vagy inkább illatmemória-tár) kialakításában.

Pedig ez a képességünk (is) javítható, és mindig tovább fejleszthető! A szerző egyik korábbi cikkében apró lépéseket ajánl annak érdekében, hogy sikerüljön pallérozni illatérzékelésünket. Első lépésként a szagok, illatok bátor és tudatos megismerőjévé kell válnunk. Szagoljunk tehát mindent, amit lehet: az alkotórészeket, amivel főzünk, mindent, amit eszünk, gyümölcsöket és zöldségeket (lehetőség szerint termelői piacon vagy biogazdálkodásból vásároltakat), de szagoljunk meg mindent, ami körülvesz bennünket: füvet, esőt, bőrt, üzemanyagokat, nedves földet, virágokat, vizes szőrű kutyát és cipőpasztát. Töltsük fel az illatmemória-tárunkat, hogy legyen olyan illatbankunk, ahonnan aztán bátran be tudjuk hívni azonosításra az egyes illatokat.

Amikor aztán az illatok érzékelése már valóban tudatossá válik, vagyis a szaglás után a saját illatmemória-tárunkból azonosítani tudjuk az illatot, hovatovább tudatosulnak azok, akkor kezdjük el megérezni egyfelől a hatalmas különbségeket az illatok között, másrészt ebben az esetben már nem az unalmas „magolás” a cél, hanem egy gyönyörűséges, sőt időnként szinte kéjes barangolásra indulhatunk. Mert az kétséget kizáróan tekinthető axiómának, hogy annál jobban élvezzük a kóstolt borokat, minél inkább ismerjük az illatokat, illetve azok jelentőségét.

 

Betty Kaufman posztja nyomán

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.